LA
HISTORIA DEL TEQUILA
El origen del tequila inicia en la época de la colonización Española en
mil quinientos veintiuno (1521), donde los Aztecas bebían un fermentado de
Agave llamado Pulque.
Los españoles, a los que no les gustaba este producto, resolvieron
destilarlo y de ahí surgió el Tequila. Intentaron producirlo con varios agaves,
pero sólo con el Agave Azul se lograron las características diferenciadoras.
El nombre Tequila viene de los primeros habitantes de una región de
suelo muy fértil, cercana a un volcán adormecido: Los indios Tequili.
El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en
el estado de Jalisco, México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras.
Al igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentación y destilado del
jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (tequilana Weber),
con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana
(Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado de
Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos
municipios). Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el
mundo.
Tequila es un municipio y poblado del estado de Jalisco, en México.
Como su nombre lo indica es mundialmente famoso por la bebida destilada que ahí
se fabrica y a la cual da nombre.
Tequila cuenta con el título de pueblo mágico que además de formar
parte del paisaje agavero, es Patrimonio de la Humanidad.
NORMAS DE PRODUCCIÓN DEL TEQUILA
Normas de Calidad y Producción establecidas por la ley del gobierno
Mexicano en 1970:
- Debe contener cincuenta
y uno por ciento (51%) de sus ingredientes provenientes de la planta de
Agave Azul.
- Debe ser
producida en sólo cinco (05) estados de México: Jalisco, Nayarit,
Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas, poblaciones originarias,
- Que el cien
por ciento (100%) de sus ingredientes sean naturales.
- Como mínimo debe
tener treinta y cinco por ciento (35%) grados de alcohol.
- Debe ser
destilado dos veces.
- Debe contener
el origen especificado en la etiqueta: “Hecho in México”
- Debe tener el Sello
do CRT (Consejo Regulador de Tequilas)
- Código NOM con
número oficial que corresponde a la destilería donde fue fabricado.
TERRITORIO
DEL TEQUILA
A continuación, presentación las regiones donde se produce el Tequila
EL AGAVE AZUL
Esta famosa planta viene de la familia de los Lirios, en México
únicamente hay ciento treinta y seis (136) especies de agave, pero solo el
Agave azul se permite para la elaboración del Tequila, es una planta de la
familia de las Agaváceas, de hojas largas y fibrosas, de forma lanceolada, de
color azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración de Tequila es la
piña, también llamada la cabeza de la planta.
La única especie admitida para los efectos de esta NOM, es Agave
tequilana weber variedad azul, cultivada dentro del territorio apto para su
producción
CATEGORÍAS DEL TEQUILA
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se
utilice en la elaboración del tequila, éste se puede clasificar en una de las
siguientes categorías:
Tequila Mixto: Es aquel tequila que como mínimo debe
tener el cincuenta y uno por ciento (51%) de sus azucares extraídos del fruto
del agave azul o Tequilana Weber conocido como piña, el cuarenta y nueve por
ciento (49%) restante puede provenir de otros azucares naturales provenientes
de la caña de azúcar.
Tequila 100% Agave: Es aquel tequila que no es susceptible
de ser enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del Agave
tequilana weber variedad azul cultivado en el territorio apto para su producción.
Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave”
debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado.
Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las
siguientes leyendas: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, o
“100% puro agave”, al final de las cuales se puede añadir la palabra “azul”.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL TEQUILA}
· Agave:
·
Jimador
·
Horneado
·
Molienda
·
Fermentacion
·
Destilacion
·
Añejamento
·
Embotellado
EL AGAVE: Contamos con nuestro propio suministro de
agave cultivado en la región de Los Altos de Jalisco, utilizamos solo
hijuelos de primera calidad de nuestros
propios campos.
La piña madura puede llegar a pesar entre ochenta a trescientas (80 a
300) libras.
JIMA O COSECHA: Los agaves tardan entre siete y diez (7 y 10) años para alcanzar su
madurez.
JIMA: acción que consiste en separar de la
piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para
su industrialización, Al mismo tiempo el Jimador usa una herramienta llamada
“coa de jima” para cortar las hojas que se encuentran alrededor de la piña. A través de los años un buen Jimador puede
cortar más de una tonelada de piñas en el día.
ENTRESAQUE: Se refiere a una cosecha parcial de
las plantaciones donde se escogen para jima aquellas plantas que han llegado a
la madurez. El primer año de jima se le conoce como entresaque
DE AGAVE A AZUCAR: Una vez en la fábrica, los agaves son cortados en
gajos y se les remueve el cogollo para incrementar la calidad del jugo y
remover cualquier sabor amargo.
El agave se corta manualmente y de esta manera se asegura que cada
pedazo tendrá el tamaño adecuado para un cocimiento uniforme que provee un
sabor consistente y la máxima conversión de almidones en azúcares.
Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el
agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado
por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares
simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un
procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta
etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del
producto final.
COCIMIENTO /
HORNEADO: Hornos de mampostería.
Cocimiento lento en ciclos de setenta y dos (72) horas.
El Cocimiento también ayuda a
retener los sabores dulces naturales del agave.
Se coloca agave manualmente para
lograr su cocimiento de forma uniforme
Se transforman los almidones en azúcares.
HORNOS DE MAMPOSTERIA cocimiento lento en ciclos de setenta y dos (72) horas. El Cocimiento también ayuda a
retener los sabores dulces naturales del agave. Se coloca agave manualmente para
lograr su cocimiento de forma uniforme se transforman los almidones en azúcares.
FERMENTACION: Esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son
Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la
contaminación por organismos que representan una competencia para las
levaduras, transformados por la acción de las levaduras en alcohol etílico y
bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que
contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila.
Este proceso tarda unas diecinueve (19) horas.
DESTILACION:Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los
mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los
constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el
alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor
que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y
convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se
realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto
obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es
sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el
Tequila.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado
como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede
ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra
añejo y su posterior filtración y envasado
Se destila dos veces para eliminar los compuestos no deseables y lograr el sabor y suavidad deseados al
producto final.
Este proceso es manual y supervisado por personal altamente calificado.
Luego se combina con agua de
manantial para reducir el contenido
alcohólico al nivel apropiado.
AÑEJAMIENTO:
Añejado en barricas de roble blanco
americano, usadas en un proceso de añejamiento del Borbón, Barricas de roble
Europeo que previamente contuvieron Cognac o Jerez.
El añejamiento en barricas de
madera le da al tequila su color y características
de sabor. Conforme a las leyes mexicanas, los productores de tequila
deben
etiquetar sus productos según las cuatro clasificaciones oficiales
de añejamiento.
CLASIFICACION
DEL TEQUILA POR AÑEJAMIENTO
Blanco - Plata – White – Silver,
Tequilas sin envejecimiento,. también llamado “plata”: es el que se
obtiene recién terminada la destilación. Pasa a las embotelladoras casi
inmediatamente. Sólo está en barricas de encino o tanques de acero inoxidable
unas horas o días, por lo cual su sabor no varía en razón del almacenamiento.
De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se
les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogenizado. En las botellas
tiene una graduación mínima de treinta y cinco (35º) GL y hasta un máximo de cincuenta
y cinco (55 º).
Joven – Oro – Gold.
Una combinación de tequilas Reposados con Blancos.
Reposado
Es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un
año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un
color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a
madera. Su graduación al ser expedido al mercado también es de treinta y cinco
(35º) GL y hasta un máximo de cincuenta y cinco (55º)GL.
Añejo o Envejecido
Es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble
blanco, nuevas o de segundo uso de seiscientos (600) L de capacidad. Su color
va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado
por la madera.
Extra Añejo
Si el Tequila ha sido objeto de
añejamiento por lo menos tres años, se puede considerar “extra añejo”. Más allá
de cuatro años no se debe añejar el tequila, porque se estropea, como sucede
por lo demás con cualquier bebida alcohólica excesivamente añejada, producto de
la evaporación.
Dentro del
grupo de bebidas de tequila más más apetecidos alrededor del mundo se pueden
encontrar los siguientes:
Tequila José
Cuervo Clásico: este delicioso trago está elaborado en un cien por ciento
(100%) con agave azul, por lo cual es uno de los más demandados en el mercado a
nivel mundial; para disfrutarlo con mayor intensidad se aconseja enfriarlo
bien, servir sólo y no acompañarlo con hielo.
Gusano Rojo:
se le considera el tequila más puro y artesanal, que se elabora en un cien por
ciento (100%) con agave espadín. Se dice popularmente que el gusano rojo es una
buena fuente de proteína, el cual se consume mezclado con chile.
Mezcal
Beneva: el conocido mezcal reposado con gusano, que tanto gusta a muchos
hombres, también se elabora al cien por ciento (100%) con agave y con
denominación de origen
Corralejo
reposado: este licor está hecho con agave azul, con una graduación de treinta y
ocho por ciento (38%) y con una antigüedad de doscientos (200) años.
Silver
patrón: esta variedad resulta ser el más joven de la marca, parte de una
elaboración artesanal y es comercializado en más de cien (100) países en todos
los continentes
Herradura
añejo: este tequila ha sido elaborado desde mil novecientos sesenta y dos
(1962), al ciento por ciento (100%) con agave azul; se disfruta muy bien cuando
se sirve sólo en un vaso y se acompaña con un poco de sal y un trozo de limón.
Pero, ¿y qué
otros beneficios puede traer consigo el Tequila?
No obstante
la variedad que se pueden disfrutar de tequila, los productores de este licor
mundialmente conocido están comprometidos con mantener la calidad en sus
procesos, tanto de siembra y cosecha como de producción y comercialización de
su producto, lo cual garantiza que cada botella de tequila que se destapa, es
el resultado de la excelencia y el compromiso de todo un grupo de personas
comprometidas con su trabajo.
Partiendo de
la base de que el tequila es el licor destilado más popular y representativo y
que detrás de una botella de esta bebida se encierra tradición y sabor de la
mejor calidad, cabe anotar que también se ha encontrado que el tequila también
posee propiedades que son beneficiosas para la salud, pues tal y como se ha
comprobado que un vaso de vino tinto al día es bueno, también se debe dar a
conocer que un vaso pequeño de tequila antes de irse a dormir en las noches
puede ayudar a relajarse más, por lo cual se conciliará mucho mejor el sueño y
es así como un trago de esta bebida le ayudará a dormir mejor.
Además de los
beneficios en cuanto al sueño se refiere, también se ha logrado demostrar que
un pequeño trago de esta bebida ha ayudado a disolver las grasas, reduciendo
así el colesterol, optimiza la función del músculo cardíaco, mejora los
procesos del cuerpo durante la digestión y al igual que otros tipos de bebidas,
también reduce las posibilidades de desarrollar la demencia, la diabetes,
sufrir de un accidente cerebrovascular e incluso limpiar el hígado.
No se debe
pasar por alto bajo ningún tipo de circunstancia, que el consumo de cualquier
alimento, bebida o licor de una manera descontrolada o excesiva, jamás va a
resultar siendo benéfico para la salud del cuerpo humano, porque ya sea que se
trate de cualquier tipo de té, café, chocolate, vino o tequila, la moderación
debe ser una constante, para así sacar el mayor provecho de cada uno de éstos
componentes que se consumen a diario.
Finalmente no
hay que olvidarse que todo lo aprendido en algún momento será utilizado, así
que, si se habla de conocimiento es importante saber que, así como sucede con
el vino, el tequila también puede catarse, para lo cual es necesario tener en
cuenta que esto debe hacerse en una copa de boca ancha y no en el tradicional
“caballito”, la tradicional copa que se usa para servirlo en sitios como bares,
restaurantes y hasta en casa.
Catar un buen
licor de tequila es un arte, en el cual se requiere utilizar y agudizar los
sentidos, comenzando por la vista y continuando luego con el olfato; lo primero
que se debe observar es el color y el cuerpo del licor, teniendo en cuenta que
este último es se refiere a la viscosidad que tiene el tequila; esta puede
apreciarse con solo observar detenidamente mientras se mueve la copa y viendo
cómo el líquido, luego de pasar de una pared a otra, va a quedar adherido a la
misma; esto se interpreta de la siguiente manera: a mayor viscosidad, mayor
contenido de agave, lo cual indica que el tequila estuvo mayor tiempo en la
barrica.
Continuando
con el proceso, debe sentirse el aroma, para lo cual se determina primero cuál
es el hemisferio predominante en nuestro cerebro, así se elegirá de qué costado
se van a percibir los aromas provenientes del interior de la copa, es allí
donde se huele en el centro de la copa, para sentir los aromas frutales, de
madera, vainilla y paja.
Finalmente se
saborea el líquido, primero de inhala, reteniendo el aire en los pulmones y se
toma un trago de aproximadamente una cucharada y se mantiene en la boca durante
más o menos diez (10) segundos, saboreando con las papilas y la totalidad de la
boca; se traga luego y en ese momento se debe exhalar todo el aire que
previamente había retenido en los pulmones.
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