TEQUILA, UN BUEN LICOR EN UNA SOLA PALABRA
CÓMO
RELACIONAR TRADICIÓN INDÍGENA,
CREENCIAS Y BUEN LICOR
EN UNA SOLA PALABRA
EN UNA SOLA PALABRA
Para los primeros pobladores de origen indígena ubicados en
los sectores del centro de la República Mexicana, tal vez no haya sido su meta
principal el hecho de que el nombre de un simple municipio que se hallaba
localizado en lo que ahora se conoce como el Estado de Jalisco, fuera la cuna
de la popularidad y reconocimiento que en este momento y desde hace muchos años
atrás, tiene a nivel mundial el municipio conocido como Tequila.
ALGO DE HISTORIA
Podría decirse que éste es un “pueblo mágico”, rodeado por
historias que van desde lo inimaginable como la trágica muerte sufrida por Fray
Juan Calero, quien, según dice la leyenda, en un momento en que los aborígenes
lugareños de Tequila, Ahualco y Ameca se unieron y decidieron sublevarse y
oponerse a las labores evangelizadoras de los españoles y sus intentos por
eliminar todo rasgo de la cultura prehispánica en la región, tomó la decisión
de subir al sitio donde éstos se encontraban, el “Cerro de Tequila”, donde
intentó mediante el uso de ruegos, que los sublevados bajaran, pero la
respuesta final de éstos fue recibirlo con flechas y piedras y no contentos con
estas atroces acciones, una vez muerto Fray Juan Calero, los mismos indios
belicosos despojaron su pobre humanidad de todos y cada uno de sus hábitos, le
sacaron cada uno de los dientes, quemaron su cabeza y finalizaron colgándolo de
la figura pagana de un ídolo que usaban para sus ritos de adoración.
La parte irónica de esta historia que suena entre intensa y
abominable, es que fue el mismo Fray Juan Calero quien influyó de manera
directa en la fundación de la ciudad de Tequila y en la construcción de los
conventos para las localidades de Ahualco de Mercado y de Etzatlán, siendo ésta
última el sitio en el que decidió instalarse y en el cual reposan sus restos
luego de ser martirizados por los indios y que su cuerpo inerte fuese expuesto
a la intemperie por un espacio de cinco días, hasta que finalmente se le pudo
recuperar y darle Cristiana sepultura, de acuerdo a sus propias creencias
religiosas. No obstante el martirio al que fue sometido Fray Juan Calero, no
fue el único de la orden franciscana que haya sido víctima de los indios
insurgentes, pues también se tomaron en sus manos las vidas de Fray Antonio de
Cuéllar, Fray Francisco Lorenzo y por último Fray Juan Francisco.
Pero desde su fundación por el franciscano Fray Juan Calero
el 15 de abril de 1530, hasta la aparición de la primera destilería de bebida
de agave en 1600, los pobladores de la ciudad de Tequila ya habían adquirido el
hábito de consumir este tipo de bebida que se fabricaba de manera artesanal y
se ingería sin haber sido destilada.
EL RESULTADO DE UNA ARDUA LABOR DE EVANGELIZACIÓN
Tal fue el ahínco y empeño de los franciscanos, que resulta
extraño pensar que, en una ciudad en la que los pobladores en sus inicios,
fueron capaces de martirizar a su propio fundador, haya llegado a convertirse
al catolicismo de una manera tan extraordinaria que todos los días, sin falta y
siendo las nueve de la noche en punto, el sacerdote del templo sale y ofrece
una bendición, al mismo tiempo que hace sonar tres campanadas y es en ese mismo
instante en el que quienes visitan por primera vez la ciudad notan un
comportamiento que les es extrañamente desconocido hasta ese momento: cada uno
de los habitantes del municipio se pone de pie, voltean hacia el templo (aún
sin importar qué tipo de actividad estén realizando en el momento), incluso las
parejas en las calles o en cualquier lugar en que se encuentren, en especial si
están charlando sentados en las bancas de la plaza principal; dentro de las
casas las personas suspenden cualquier tipo de música de la que estén
disfrutando, apagan sus televisores, en general, dejan de realizar cualquiera
sea el tipo de actividad que hayan estado haciendo, todos, absolutamente todos
los pobladores del municipio, se ponen de pie con el único propósito de recibir
la bendición, la misma que está ofreciendo el sacerdote desde el templo y que
imparte a diestra y siniestra para alcanzar a cada poblador del municipio de
Tequila, el mismo que en algún momento de su historia, fue nombrado villa.
CONTINUAR ASOMBRANDO A LOS DE AFUERA
Habiendo observado previamente este tipo de comportamiento
generalizado en los pobladores del municipio, no resulta siendo tan extraño encontrarse
con que, además de “La Bendición” por la cual paralizan cada noche durante un
momento sus actividades, también encomienden a Dios y a los santos que conocen,
colgando imágenes religiosas de éstos, en sus sitios de trabajo en el campo, e
incluso que antes del comienzo de la temporada de las lluvias, la cual suele
transcurrir entre los meses de junio y octubre, acostumbran llevar en hombros a
través de las orillas de la población una imagen del “Señor de los Rayos”, de
manera que forman una gran peregrinación, en la cual piden que la temporada
transcurra con suficientes lluvias para que sus campos prosperen y puedan
generar cosechas buenas y abundantes, pero que la lluvia no se vuelva tempestad
para que la calidad de sus productos no se vea afectada.
Hace parte además, de esta serie de ritos de adoración, que
al terminar de recoger las cosechas, los lugareños asistan al templo con una
milpa del mejor elote que se haya cosechado y ofrecen una misa en acción de
gracias por los favores recibidos y los buenos frutos de cada una de sus
campos; otra de las costumbres a resaltar en esta pintoresca población del
estado de Jalisco son los paseos que se realizan al lugar conocido como la Loma
de la Virgen, la Loma de la Santa Cruz de la Villa, el Arrollo de los Jarritos,
las orillas de la carretera internacional y el ya antes mencionado Cerro o
volcán de Tequila, que tradicionalmente se hacen los días 24 y 29 de junio
nombrados días de los Santos San Juan y San Pedro, mismas festividades que los
lugareños han llamado el “Día de los Cantaritos” para lo cual la principal
actividad es salir de paseo al campo acompañado del resto de la familia y
realizar juegos y competencias con los cantaritos en forma de pequeñas pelotas
hechas de barro, huecas en su interior pero que contienen algunas piedras y al
jugar con ellas es común verlas romperse mientras emiten diferentes pero
divertidos sonidos, en tanto que las mujeres jóvenes de la familia han llevado
puestos sus vestidos de color rojo para adornar el campo sobre el cual los más
adultos se han sentado a convivir en un trato familiar con sus vecinos y a jugar con los más pequeños.
No obstante, en este punto de la historia es fácil darse
cuenta que esta población que se calcula con alrededor de cuarenta y tres mil
habitantes, no ha sido famosa por sus ritos religiosos, por sus mártires
franciscanos, los indios sublevados al yugo español para defender sus
tradiciones o los momentos de ocio de sus habitantes; esta población posee un
significado que va mucho más allá de ser la capital de un conocido estado
Mexicano, pues ha sido el epicentro y portadora del motivo para que la
República de México sea reconocida a nivel mundial, más que por su gastronomía e
historia, por sus bebidas.
Tequila es el principal municipio productor del licor que
lleva su mismo nombre, razón por la cual el mundo entero ha puesto, en algún
momento, su atención en esta ciudad. Cabe aclarar que el Tequila es una bebida
que no solo es producida en el estado de Jalisco, pues en total son cinco los
estados de la República Mexicana en donde se puede producir este licor, a
saber: Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco; la denominación de
origen del tequila (DOT), ha regido desde el año mil novecientos setenta y
cinco (1975) y ésta obliga a que cada uno de los productores de agave de la
región tengan que registrar su cultivo, así como los industriales deben cumplir
con el registro de su industria y acatar completamente las disposiciones y
estrictas normas que impone la DOT para la producción de tequila; no obstante, la bebida no se puede producir en
la totalidad de los cinco estados, pues tanto en Guanajuato como en Michoacán y Nayarit, el licor de Tequila solo
se puede producir en algunos de sus municipios, esto significa un total de
ciento ochenta y un (181) municipios con denominación de origen, esto es
primordialmente, en los que son realmente fronterizos con el estado de Jalisco,
dado que no todos los climas y altitudes presentan las condiciones óptimas para
la siembra y cosecha de las diferentes variedades de Agave.
En el estado de Guanajuato, por ejemplo, sólo en los
municipios de Abasolo, Ciudad Manuel Doblado, Cuerámaro, Huanímaro, Penjamo,
Purísima del Rincón y Romita, son las únicas ciudades guanajuatenses que poseen
denominación de origen de Tequila, aun así, los últimos años han sido de gran
crecimiento para la industria tequilera de este Estado, pues su crecimiento ha
alcanzado el cuarenta por ciento, lo cual se puede traducir en seis mil
novecientas noventa y un hectáreas, según lo estimado.
En el caso de Michoacán, los municipios productores de la
planta del Agave tequilana Weber Variedad Azul, son Briseñas de Matamoros,
Chavinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan,
Maravatío, Nuevo Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, La Piedad,
Regules, Los Reyes, Sahuayo, Tancítaro, Tangamandapio, Tangancícuaro, Tanhuato,
Tinguindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villa Mar, Vista Hermosa, Yurécuaro,
Zamora, Zináparo y Marcos Castellanos.
Para el estado de Nayarit, se tienen como municipios
productores de Agave Azul Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán del Río, Jala,
Jalisco, San Pedro de Lagunillas, Santa María del Oro y Tepic.
Por el lado del estado de Tamaulipas, los municipios
tequileros son Aldama, Altamira, Antiguo Morelos, Gómez Farías, González,
Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula, Xiconténcatl.
Finalmente, Jalisco es el único estado en el cual el cien por
ciento de sus municipios, esto es ciento veinticinco en total (125), hacen
parte de la llamada denominación de origen del tequila (DOT).
En total, la producción mexicana de tequila tiene la
participación de ciento treinta y nueve (139) industrias, de las cuales el cien
por ciento están registradas, de acuerdo al cumplimiento de la Norma Oficial
Mexicana (NOM) con un total de mil dos (1002) marcas diferentes de Tequila; es
así como la República Mexicana se ha asegurado de tener y ofrecer al mundo
entero, un producto cien por ciento de calidad, originario de la misma región y
con una finalidad y características organolépticas que le dan ese toque único e
inimitable al sabor del tequila, dada la exclusividad de la ubicación
geográfica y los factures naturales y humanos que se viven en esta región.
¿Y SU PRODUCCIÓN, QUÉ?
Ya habiendo conocido un poco acerca de las zonas de origen,
la geografía, las costumbres y los antecedentes de la zona tequilera en México,
se puede entrar en detalle a hablar de la producción del mismo, siendo prioridad
relacionarse antes con algunos términos como pueden ser: Jima, cocimiento o
hidrolisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y envasado.
Lo primero es la Jima, lo cual está directamente relacionado
con la palabra “cosecha”; la jima del Agave tequilana Weber Variedad Azul, es
lo primero que se debe tener en cuenta a la hora de hablar de la producción de
un buen Tequila; este proceso es básicamente separar las pencas de agave de las
piñas (también llamadas cabezas), pues son la materia prima esencial para la
producción de este licor.
Se debe pasar luego al proceso de cocimiento, también llamado
hidrólisis, por medio del cual el calor desdobla los carbohidratos más
complejos del agave y los transforma en azúcares los cuales son aptos para
pasar luego al proceso de fermentación y ser convertidos en alcohol.
Después de la hidrólisis se realiza la extracción (aunque
también puede realizarse antes de la cocción), donde los carbohidratos o
azúcares que contiene el jugo de las piñas de agave se deben separar de la
fibra; luego de este procedimiento se obtiene un líquido azucarado o mosto, el
cual es la base el proceso de fermentación.
La formulación es la etapa previa al proceso de fermentación
y es allí donde se preparan los mostos que se obtuvieron de la extracción
(proceso anterior), para ser llevados luego a la fermentación.
En la fermentación se transforman los azúcares de origen
vegetal, el cual se realiza gracias a la acción de las levaduras, que se
convierten en alcohol etílico y bióxido de carbono con la formación de algunos
otros componentes, los cuales contribuirán a acentuar las características
sensoriales que finalmente despierta el Tequila.
Finalizada la fermentación se procede a realizar la
destilación, la cual se puede definir como la acción de separar y purificar
mediante el uso del calor, los diferentes componentes líquidos de la mezcla
obtenida en la ya mencionada anteriormente, fermentación de los mostos, para
eliminar así los componentes no deseados.
Pasando luego al proceso de maduración, se puede concluir con
que esta es la transformación del Tequila, la cual le permite adquirir
características sensoriales adicionales como lo son el olor, el color y la
textura, debido a sus procesos de tipo físico-químicos, que en su forma natural
tienen lugar mientras permanecen en recipientes o barricas de madera de roble o
encino. En este punto, los tequilas añejos y extra añejos deben ser madurados
en recipientes con una capacidad no mayor a seiscientos (600) litros
Finalmente tenemos el proceso de envasado, el cual consiste
en colocar el tequila en los envases que lo han de contener, con la única
finalidad de conservarlo, proteger su estabilidad física y química y sus
características organolépticas, hasta el momento no solo de su comercialización
sino también de su consumo y disfrute.
El envasado de cada botella de tequila debe realizarse en
recipientes nuevos y permitidos por las autoridades sanitarias. En cuanto al
rango de su contenido alcohólico, se puede advertir que la norma del tequila
permite de treinta y cinco por ciento a cincuenta y cinco por ciento (35% -
55%) volumen de alcohol; aun así, estas dos categorías de tequila pueden ser
adicionadas con otros ingredientes como edulcorantes, colorantes, aromatizantes
y /o saborizantes, siempre y cuando éstos estén avalados y autorizados por la
Secretaría de Salud de la República de México.
Ahora bien, si se tratase solo de hablar de beneficios al consumidor
cuando consume una buena bebida de tequila, podría decirse que solo por la
satisfacción que causa este producto, ya valdría la pena producirlo; pero la
historia va mucho más allá, ya que el tequila ha servido como trampolín al
desarrollo económico, ecológico y sostenible de un sinnúmero de personas que
laboran en torno a esta industria, pues es bien conocido que México exporta el
setenta por ciento (70%) de la producción de tequila. En términos simples se
puede decir que durante el tiempo que usted tomó en leer este artículo, los
productores tequileros enviaron a más de cien (100) países alrededor de todo el
mundo, un estimado de cuatrocientos treinta y cinco (435) botellas, cada una de
ellas de setecientos cincuenta (750) mililitros, lo cual promueve la generación
de más de setenta mil 70.000 empleos directos.
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